Сири – важлива частина італійської культури. Щорічно тут виробляють близько мільйона тонн сиру, а середньостатистичний італієць з’їдає до 21,5 кг на рік. Існує навіть окремий банк Credem зі спеціальними сховищами для сиру. Він роздає кредити фермерам під заставу у вигляді пармезану та інших цінних сортів. З сиром готується і більшість традиційних італійських страв – від капрезе до лазаньї, не кажучи вже про піцу і пасту.
Види і класифікація італійських сирів
Всі сири в Італії діляться на тверді, напівтверді (або напівм’які), м’які і молоді. Їх роблять з коров’ячого, овечого та козячого молока. Причому самі італійці зазвичай вибирають не за цим критерієм, а за конкретними сортам.
Крім молодих сирів бувають ще і витримані. Як зрозуміло з назви, вони довше витримуються перед вживанням. Сорти, які дозрівають більше року, називають «vecchio», а більше півтора – «stravecchio».
Маркування DOP або IGP вказує на походження продукту. Воно ж використовується для вин, томатів, оливкових олії, тощо.
- Штамп IGP вказує, що сир був виготовлений в конкретному регіоні з місцевої сировини. По суті, він вказує на географічне походження, а не на якість продукту.
- Система DOP враховує властивості продукту і технологію його виробництва. Аж до кормів тварин, які дають молоко.
Які сири потрібно обов’язково скуштувати в Італії?
Пропоную вам невеликий рейтинг найпопулярніших італійських сирів, які не варто обходити стороною!
- Моцарелла. Без неї не обходиться справжня італійська піца. Історично її робили з молока буйволів в Кампанії, і вона була набагато жирнішою та соковитішою за сучасну коров’ячу. Зате коров’яча відмінно плавиться в стравах!
- Скаморца. Популярний на півдні Італії сорт з коров’ячого молока, а рідше – з буйволиного. Є два види: біла і копчена. Якщо моцареллу роблять круглої, то головки скаморци нагадують грушу.
- Пекоріно. Найпопулярніший сир з овечого молока. Є кілька видів – романо, сардо, тоскано, січіліано і марке. Всі вони захищені знаком DOP. Текстура пекоріно – суха і зерниста. З кожним місяцем визрівання з’являється характерна гострота.
- Робіола. Найстаріший сир в Італії, про який писав ще Пліній Старший. Робиться з коров’ячого, овечого, козячого молока або їх суміші. Його витримують всього місяць, тому за текстурою він скоріше нагадує творожний продукт.
- Таледжо. Зроблений з цілісного пастеризованого коров’ячого молока у вигляді сплюснених прямокутних брусків. Це жирний сир з вершковим присмаком, м’якою текстурою і тонким ароматом трюфеля.
- Пармезан. Твердий пармезан більш властивий північній Італії. Для виготовлення використовується коров’яче молоко середньої жирності. Дозріває сир 1-3 роки. У готовому продукті дуже мало жиру і лактози.
- Грана-Падана. Це головний конкурент пармезану, причому в кілька разів дешевший. За рахунок довгої витримки в 1-2 роки проявляється тверда і зерниста структура.
- Горгонзола. Блакитний сир із непастеризованого коров’ячого молока виготовляється з додаванням цвілі, яка надає специфічний смак і запах. Верхню суху кірку не їдять. Горгонзолу широко використовують навіть в десертах.
- Маскарпоне. Найпопулярніший «десертний» сир, в якому міститься до 75% жиру. Його майже не їдять в чистому вигляді, а зробити його можна навіть удома з густих вершків і кислоти. Маскарпоне використовують для тірамісу і чізкейків.
- Фонтіна. Жирний і калорійний молодий сир з регіону Валле-д’Аоста дозріває всього 3 місяці. Саме його використовують для фондю.
- Рікотта. М’який і молодий солодкуватий сир, що нагадує низькокалорійну сирну масу. Жиру – всього до 10% при високому вмісті білка. У ньому немає молочного казеїну. По суті, рікотту роблять із сироватки, яка залишилася при виробництві інших сортів.
Хочете дізнатися ще більше про Італію та місцеву кухню? У мене ще багато подробиць і таємниць, якими я готовий поділитися! Ось гастрономічний тур з дегустацією сирів.