Сыры – важнейшая часть итальянской культуры. Ежегодно тут производят около миллиона тонн сыра, а среднестатистический итальянец съедает до 21,5 кг в год. Существует даже отдельный банк Credem со специальными хранилищами для сыра. Он раздает кредиты фермерам под залог в виде пармезана и других ценных сортов. С сыром готовятся и большинство традиционных итальянских блюд – от капрезе до лазаньи, не говоря уже о пицце и пасте.
Виды и классификация итальянских сыров
Все сыры в Италии делятся на твердые, полутвердые (или полумягкие), мягкие и молодые. Их делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Причем сами итальянцы обычно выбирают не по этому критерию, а по конкретным сортам.
Кроме молодых сыров бывают еще и выдержанные. Как понятно из названия, они дольше выдерживаются перед употреблением. Сорта, которые созревают больше года, называют «vecchio», а больше полутора – «stravecchio».
Маркировка DOP или IGP указывает на происхождение продукта. Она же используется для вин, томатов, оливковых масле и т.д.
- Штамп IGP указывает, что сыр был изготовлен в конкретном регионе из местного сырья. По сути, он указывает на географическое происхождение, а не на качество продукта.
- Система DOP учитывает свойства продукта и технологию его производства. Вплоть до кормов животных, которые дают молоко.
Какие сыры нужно обязательно попробовать в Италии?
Предлагаю вам небольшой рейтинг самых популярных итальянских сыров, которые не стоит обходить стороной!
- Моцарелла. Без нее не обходится настоящая итальянская пицца. Исторически ее делали из молока буйволов в Кампании, и она была гораздо жирнее и сочнее современной коровьей. Зато коровья отлично плавится в блюдах!
- Скаморца. Популярный на юге Италии сорт из коровьего молока, а реже – из буйволиного. Есть два вида: белая и копченая. Если моцареллу делают круглой, то головки скаморцы напоминают грушу.
- Пекорино. Самый популярный сыр из овечьего молока. Есть несколько видов – романо, сардо, тоскано, сичилиано и марке. Все они защищены знаком DOP. Текстура пекорино – сухая и зернистая. С каждым месяцем вызревания появляется характерная острота.
- Робиола. Старейший сыр в Италии, о котором писал еще Плиний Старший. Делается из коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси. Его выдерживают всего месяц, поэтому по текстуре он скорее напоминает творожный продукт.
- Таледжио. Сделан из цельного пастеризованного коровьего молока в виде сплюснутых прямоугольных брусков. Это жирный сыр со сливочным привкусом, мягкой текстурой и тонким ароматом трюфеля.
- Пармезан. Твердый пармезан больше свойственен северной Италии. Для изготовления используется коровье молоко средней жирности. Созревает сыр 1-3 года. В готовом продукте очень мало жира и лактозы.
- Грана-Падана. Это главный конкурент пармезана, причем в несколько раз дешевле. За счет долгой выдержки в 1-2 года проявляется твердая и зернистая структура.
- Горгонзола. Голубой сыр из непастеризованного коровьего молока изготавливается с добавлением плесени, которая придает специфический вкус и запах. Верхнюю сухую корку не едят. Горгонзолу широко используют даже в десертах.
- Маскарпоне. Самый популярный «десертный» сыр, в котором содержится до 75% жира. Его почти не едят в чистом виде, а сделать его можно даже дома из густых сливок и кислоты. Маскарпоне используют для тирамису и чизкейков.
- Фонтина. Жирный и калорийный молодой сыр из региона Валле-д’Аоста созревает всего 3 месяца. Именно его используют для фондю.
- Рикотта. Мягкий и молодой сладковатый сыр, напоминающий низкокалорийную творожную массу. Жира – всего до 10% при высоком содержании белка. В нем нет молочного казеина. По сути, рикотту делают из сыворотки, которая осталась при производстве других сортов.
Хотите узнать еще больше об Италии и местной кухне? У меня еще много подробностей и секретов, которыми я готов поделиться! Здесь гастрономический тур с дегустацией сыров.